Gesund grillen

Warme Frühlingstage und laue Sommerabende laden zum Grillen ein. Für das sommerliche Grillvergnügen gibt es immer mehr Fleisch und Würstchen in Bio-Qualität. Das Sortiment reicht vom Rindersteak über die Hühnerschlegel bis zur Putenbrust. Durch langsame Mast, artgerechte Ernährung und viel Bewegung bei der Aufzucht ist das Fleisch von Biotieren besonders zart und fein marmoriert.

Ein weiterer Vorteil. „Biofleisch enthält weniger Wasser und schnurrt nicht so zusammen wie Fleisch aus konventioneller Massentierhaltung“, erläutert Bernhard Albrecht. Der Verkaufsleiter der Schwarzwälder Bioland-Metzgerei Lothar Mei empfiehlt zum Grillen besonders die saftigen Stücke, zu erkennen am fein marmorierten Fleisch. Beim Schwein sind das vor allem Steaks vom Schweinehals und Schweinerücken. Außerdem eignen sich die Schweinerippen, neudeutsch „Spareripps“ genannt.

Die besten Grillteile vom Rind sind Rinderhüftsteak und Rostbraten (vom Rücken) sowie Hohe Rippe oder Entrecote, welches ebenfalls mit Fett durchzogen ist. Egal ob Schwein, Rind oder Geflügel, für alle Teile gilt: das Fleisch möglichst nicht „totbraten“. „Sobald die obere Seite anfängt, leicht zu schwitzen, ist es Zeit das Fleisch umzudrehen. Bei einem ein Zentimeter dünn geschnittenen Schweinshals ist das bereits nach zwei bis drei Minuten der Fall“, erläutert Verkaufsleiter Albrecht. Ein zweiter Fehler ist es, das Fleisch vor dem Grillen zu stark zu würzen oder den Fleischgeschmack in einer Marinade mit Geschmacksverstärkern zu ertränken. Besonders Salz entzieht dem Fleisch Wasser und macht es trocken.

Gesund grillen ©iStockphoto/Liv Friis-Larsen

Besser ist es, die Steaks vorher in einer selbstgemachten Marinade aus Olivenöl mit Naturgewürzen wie grobem Pfeffer und Paprika einzulegen und nach dem Grillen je nach Geschmack zu salzen. Fertige Gewürzmischungen sowie Marinaden vom konventionellen Metzger enthalten dagegen fast immer künstliche Geschmacksverstärker.
Auf gar keinen Fall sollte Gepökeltes wie beispielsweise Kassler auf dem Rost landen. Denn beim Grillen bilden sich in Gepökeltem Nitrosamine, die krebserregend sind. Auch Geräuchertes gehört nicht auf den Grill. Außerdem sollte man darauf achten, dass kein Fett, Fleischsaft oder die ölige Marinade ins offene Feuer tropft. Die bilden dort schädliche Substanzen, so genannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die krebserregend sind. Mit dem Rauch schlagen sich die Substanzen auf das Grillgut nieder und gelangen so in den Körper. Deshalb eine Alufolie unter das Grillgut legen oder eine Aluschale benutzen. Die schützt auch vor schnellem Verbrennen. Schwarze, verbrannte Stellen am Grillgut enthalten extrem hohe Mengen an PAK und sind daher ungenießbar. Deshalb: Verkohlte Stellen immer großzügig abschneiden und wegwerfen.

Leichte Alternativen zum fetten Fleisch sind Fisch wie Lachs, Forelle oder Makrele oder Gemüse. Paprika, Auberginen, Tomaten, Zwiebeln, Fenchel oder Maiskolben haben in puncto Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe die Nase vorn. Neugierige Naturen können auch zu Soja- oder Tofuprodukten greifen. Diese Alternativprodukte haben in den letzten Jahre an Geschmack gewonnen. Eine fleischlose Variante für fast jeden Geschmack ist ein Käsespieß. Einfach Raclettekäsewürfel aufspießen und über der Glut zum Schmelzen bringen.